Fabrication

L'Andouille Rivalan-Quidu à Guémené-sur-Scorff (Morbihan)

 

La tradition familiale de l'Andouille Rivalan-Quidu, c'est le respect des gestes ancestraux : 

- Un enfilage des chaudins qui diminue le risque d'éclatement à la cuisson.

- Un dégraissage soigneux, couche après couche.

- Et surtout, un fumage traditionnel pour assurer une excellente conservation et un goût exceptionnel. 

- Le séchage qui suit, pendant plusieurs semaines et jusqu'à 9 mois (comme dans les cheminées de nos grands parents), est la chose essentielle qui va assurer la puissance du goût fumé.

- Et pour finir, une cuisson à 100°C pendant plus de trois heures qui permet d'éliminer un maximum de gras et assurer un moelleux incomparable.

 

Il existe un code des usages, modifié régulièrement par les syndicats de charcutiers et d'industriels de la charcuterie, qui définit grossièrement l'andouille de Guémené, mais il a oublié la majorité des gestes ancestraux et, de ce fait, nous avons décidé de ne pas en tenir compte. Par conséquent, nous n'utilisons plus le terme "Andouille de Guémené" et préférons faire référence à la réalité : 

"Andouille Rivalan-Quidu fabriquée à Guémené-sur-Scorff selon la tradition familiale depuis 1931".

 

 


La fabrication traditionnelle de l'Andouille à Guémené sur Scorff

Le salage

L'andouille est fabriquée à partir des chaudins de porcs, les gros intestins. Ils sont d'abord nettoyés et refroidis à l'abattoir. Nous les recevons 4 fois par semaine. Ils sont d'abord salés avec le sel de la Maison Charteau et sont utilisés dans la semaine qui suit.

 

Sel des Salines de La Maison Charteau, Producteur de sel à Guérande
Sel des Salines de La Maison Charteau, Producteur de sel à Guérande

Le montage

Le montage de l'andouille à Guémené sur scorff consiste à enfiler les Chaudins les uns sur les autres , du plus étroit au plus large, comme vous pourriez le faire avec des chaussettes enfilées les unes sur les autres pour recouvrir votre pied. Nous mettons entre 15 et 22 couches en fonction du diamètre des chaudins.

Les chaudins sont triés
Les chaudins sont triés

Puis cousu entre eux
Puis cousu entre eux

Et enfin enfilés les uns sur les autres
Et enfin enfilés les uns sur les autres

Fumage et séchage

Andouilles à 9 mois de séchage
Andouilles à 9 mois de séchage

Les andouilles commencent à fumer le soir même et se lancent dans un processus qui se terminera dans les 3 semaines. On assure un bon fumage en contrôlant la couleur de la peau et on les fait sécher pour laisser le temps à la fumée de bien pénétrer à coeur. En fonction de la saison et du climat, ce processus prend de 10 à 21 jours, pour les andouilles normales, et jusqu'à 9 mois pour les très sèches.


La cuisson

Ensuite les andouilles sont cuites pendant 3 à 4 heures dans une eau frémissante. On les laisse refroidir toute une nuit et, enfin, elles sont prêtes à être dégustées ...


Composition de l'Andouille Rivalan-Quidu

- Chaudin - Sel - Il n'y a pas d'allergène.


All rights reserved. Tous droits réservés. Xavier Dubois 2009. Toutes les images présentées sur ce site sont protégées par les termes de Article L. 111-1 du Code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction des images de ce site sans autorisation écrite de l'auteur est interdite.