Fabrication

La fabrication traditionnelle de l'Andouille de Guémené sur Scorff

Le salage

L'andouille est fabriquée à partir des chaudins de porcs, les gros intestins. Ils sont d'abord nettoyés et refroidis à l'abattoir. Nous les recevons 4 fois par semaine. Ils sont d'abord salés avec du sel de Guérande et sont utilisés dans la semaine qui suit.

 

Sel de Guérande (EURL Christophe GUIBERT)
Sel de Guérande (EURL Christophe GUIBERT)

Le montage

Le montage de l'andouille de Guémené sur scorff consiste à enfiler les Chaudins les uns sur les autres , du plus étroit au plus largee, comme vous pourriez le faire avec des chaussettes enfilées les unes sur les autres pour recouvrir votre pied. Nous mettons entre 15 et 22 couches en fonction du diamètre des chaudins.

Les chaudins sont triés
Les chaudins sont triés

Puis cousu entre eux
Puis cousu entre eux

Et enfin enfilés les uns sur les autres
Et enfin enfilés les uns sur les autres

Fumage et séchage

Andouilles à 9 mois de séchage
Andouilles à 9 mois de séchage

Les andouilles commencent à fumer le soir même et se lancent dans un processus qui se terminera dans les 3 semaines. On assure un bon fumage en contrôlant la couleur de la peau et on les fait sécher pour laisser le temps à la fumée de bien pénétrer à coeur. En fonction de la saison et du climat, ce processus prend de 10 à 21 jours, pour les andouilles normales, et jusqu'à 9 mois pour les très sèches.


La cuisson

Ensuite les andouilles sont cuites pendant 3 à 4 heures dans une eau frémissante. On les laisse refroidir toute une nuit et, enfin, elles sont prêtes à être dégustées ...


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